Кулинарные рецепты "Как я солю капусту" и др.

[Gelis]

Да....натощак эту тему лучше не читать..))):smile:
Спасибо большое!!!

[Дима]

Спасибо всем огромное!
Все, что ни пробовали делать - за уши не оттащишь.
Вчера сделали чанахи в горшочках.
Аркадий - РЕСПЕКТ.

[Сергей(rijii)]

Аркадий спасибо от Ольги, ещё пополнил папочку с рецептами.

[Аркадий 63]

Сергей(rijii),
Серёжа!
К сожалению именно тот рецепт плова, о котором ты просил
у меня не сохранился...
Но это не беда.
Вот такой вариант Узбекского плова...
Рекомендую.
И так приступаем.
Готовим настоящий узбекский плов

Узбекский плов

Плов — это такая еда, состоящая из риса, масла, мяса, моркови, яблок, цельных головок чесноку и прочего съестного.
Блюдо очень вкусное и питательное. Если я не ошибаюсь, то узбеки говорят про него так: "Если ты бедный — ты кушаешь плов. А если ты богатый — ты кушаешь только плов!".

Уразумейте сразу: плов нельзя пытаться приготовить, не имея под рукой даже одного из требуемых продуктов. Это не манная каша, где можно манку заменить на овсянку.
Впрочем, в приготовлении плова, рецепт которого я собираюсь дать, основная сложность состоит именно в том, чтобы у вас не получилась рисовая каша с мясом. Ужасно, но в нашей стране любое сочетание риса с мясом называют почему-то пловом.

Итак. Расположитесь поудобнее на кухне. Все лишнее (сковородки, тарелки, хлебницу, острые предметы) уберите подальше. Обязательно уберите подальше всяких советчиков типа жены, мамы, бабушки... Я не забыл сказать, что приготовление плова — чисто мужское занятие? И даже если вы женщина по природной сущности своей, то вам необходимо внутренне преобразиться в мужчину и выгнать с кухни супруга, приняв его за жену.
После этого запаситесь острыми ножами. Плов требует большого количества нарезанной морковки. И если вы не запасетесь удобными ножами, то никакого плова у вас не получится — забросите это занятие еще на полпути.
Не забудьте выключить телевизор. Вдруг по нему начнут показывать бокс и вы, увлекшись прелестным мордобитием, пропустите в процессе приготовления что-нибудь важное.
Все сделали, как я сказал? Тогда давайте проверим наличие всех продуктов.

Для плова необходимо (из расчета на средний казан):

- Растительное масло (не знаю, где оно произрастает, но продается в прозрачных бутылках): 300гр.

- Баранина (мясо барана или баранихи): 700-1000гр.

- Репчатый лук : 1кг.

- Морковь: 1кг.

- Длинный рис (не знаю, как называется на самом деле, но он действительно какой-то вытянутый): 600-700гр.

- Чеснок (тут вы не ошибетесь): головки четыре будет достаточно.

- Яблочко кислое (это такое, от которого вся физиономия скукоживается, если надкусить): достаточно одного.

- Изюм (без косточек — намного вкуснее): 300гр.

- зера (или Зра). Это специя, купленная на ближайшем рынке, без которой ничего у вас не получится: две щепотки.

- Соль: по вкусу.

- Перец красный: побольше.

- Курага/урюк (сушеный абрикос): горсть примерно.
Все проверьте.
Все отмерьте.
Все помойте и поехали дальше.

Сначала приступим к мясу.
Зачастую мясо в плове получается достаточно безвкусным. Но без него нам не обойтись: оно отдает плову свой аромат и жир. Поэтому, я и предпочитаю в плов — баранину. Можно взять ее на ребрах, можно любую другую, но лучше жирную. Если баранины под рукой не оказалось, берем свинину.
......Жирная свинья или тупоголовый баран всегда найдется в приличном доме.
Учтите, что свинина придаст плову нетрадиционный вкус, да и готовится она немного быстрее. Если опыта нет, то замените баранину говядиной (но не телятиной).

Режем мясо крупными кусками, размером с ваш кулак (не забыли, что вы — мужчина?), тщательно промываем и вытираем насухо. Зачем вытирать? Вот только не надо задавать идиотских вопросов! Для того, чтобы вода не конфликтовала кипящим маслом. Подсаливаем. Мясо, разумеется, а не масло.
Плов обычно приготавливают в казане, но можно обойтись и обычной кастрюлей. Чем толще у кастрюли стены и дно — тем лучше. Я предпочитаю казан или "цептеровскую" кастрюлю с толстым дном.

Для начала надо вылить в казан масло и разогреть его до бульканья. Если масло дало запах, что нам совсем не требуется, киньте в него половинку чищеной луковицы — запах уйдет через минуту, а саму луковицу придется выбросить.
Выкладываем мясо в кипящее масло и прожариваем его до корочки. Ах, как аппетитно оно жарится... Нам нужно мясо в состоянии полуготовности, с корочкой.

Пока одной рукой вы прожариваете мясо, другой надо успеть промыть рис и замочить его в холодной соленой воде. Только без халтуры! Рис нужно промыть очень тщательно! А мясо не должно пригореть.
Вот только не надо строить мне глазки и прикидывать, что сначала вы замочите рис, а уж только потом возьметесь за мясо... Даже не думайте!
Какой же это будет плов, если вы в процессе приготовления трижды не покроетесь, потом и раз шесть не упрекнете себя в бестолковости и медвежьей проворности.

Итак, промыли рис, замочили, дожариваете мясо...

Пока рис отмокает, рыдаем над доской для шинковки крокодиловыми слезами — режем лук. Режем его полукольцами — любимая форма для плова. Нарезали? Ну хватит уже рыдать как девочка! Высыпаем лук в мясо, перемешиваем и обжариваем до золотистого цвета. Ну, может и не совсем до золотистого, а так... до легкого золотистого свечения. О, как!

С этого момента делайте что хотите — бейте себя по рукам, кусайте за пальцы или прижимайте ладони к горящей плите, но вы должны забыть о таком развратном деле, как ПОМЕШИВАНИЕ.
ПЛОВ НЕ ТЕРПИТ ПОМЕШИВАНИЯ.
Далее мы будем все выкладывать пластами, как в слоеном торте.
Разложите ровно мясо и выкладывайте на него морковку.
Пожалуй, нарезанная морковка — это единственное, что можно приготовить заранее, призвав на помощь всю семью. Все дело в том, что морковь надо порезать длиннющими и очень тонкими соломинками. Чем тоньше порежете — тем круче получится у вас плов. Слыхивал я, что для резки морковки в плов — даже специальные ножи существуют. Только я их никогда не видел. И боже вас упаси, воспользоваться каким-нибудь кухонным комбайном для этого дела.
Отправили морковку в казан, разровняли ее. Прижмите ее лопаточкой, чтобы поднять наверх жидкость.
Освободившейся рукой включите чайник. Нам понадобится кипяток.
Теперь очень осторожно! Добавляем красный перец. Красный острый перец. Сколько? Это вы поймете примерно на десятом-пятнадцатом приготовлении сего замечательного блюда.
Лично я считаю, что лучше положить больше перца, чем меньше. Но со мной не каждый согласится.
Насыпьте примерно пол чайной ложки, растворите в воде, аккуратно надавливая на морковь и гоняя жидкость по казану. Когда растворится — попробуйте. Должно быть чуть острее, чем вам бы хотелось. И немного солоновато. Соли можно бухнуть и столовую ложку. Не страшно.
Далее разотрите чайную ложку (можно и чуть меньше) зеры в ладонях и высыпьте в казан следом за солью и перцем.

Вода в чайнике вскипела?
Самое время добавить в плов водички.
Правильно угадать с количеством воды — дело еще более сложное, чем угадать с количеством перца. Воду надо рассчитать так, чтобы она выпарилась досуха, насытив, между тем, весь наш рис. Начнем с "поллитры" — так мужику легче запомнить.
После добавления воды надо сделать контрольный замер солености и перчености. Ну, не мне вас учить — сами все знаете.

Изюм помыть не забыли? Эх вы... кто ж готовит плов с немытым изюмом? Я же сказал перед началом приготовления: все помыть!
Продолжаем с теми, кто внимательно читал. Высыпаем изюм и другие сухофрукты в рис, перемешиваем (не забыли слить воду?), добавляем аккуратно, сверху рис в казан. .
Разровняйте рис и убедитесь, что высота воды над рисом составляет примерно сантиметр. Или как говорят профи: "В палец толщиной".
Теперь можно двумя движениями ножа разделить кислющее яблоко на четыре дольки и воткнуть их в плов. Вертикально, как гильзы от автомата Калашникова.
Четыре головки чеснока надо очистить от грубой кожуры. Только аккуратно! Ну куда вы бросились сдирать с чеснока шкуру?! Снимите только грубый слой, чтобы чеснок не рассыпался на дольки.
Втыкаем чеснок в рис. Прямо, простите, попами и втыкаем. Как будто вы его посадить решили. Чтобы только стебельки торчали.
Что, плохо влезает, выдавливают посаженные ранее яблоки?
Ничего, уж постарайтесь, это самый творческий момент в приготовлении узбекского плова.

Уменьшаем огонь до "медленного" состояния. Накрываем крышкой.

Уф-ф... Теперь можно расслабиться. Минут на сорок. Именно столько вам нужно выждать, расхаживая по квартире, гордо задрав нос.
Сорок минут отсчитывайте от момента закладки риса. Это будет правильно.
Надеюсь, не надо объяснять, как определить степень готовности риса?
Вот только прошу — не губите блюдо, рис не должен стать похожим на рисовую кашу. Плов вам этого НЕ ПРОСТИТ!

Приятного аппетита... Э-э-э... куда бутылку попер?!..
Аркадий.

[Сергей(rijii)]

Аркадий 63,

Аркадий СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Аркадий 63]

КОЛБАСА - НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРНЫЙ СИМВОЛ
Откуда взялось даже слово "колбаса" - совершенно не ясно. Если родное славянское, то или от украинского "ковбыця" - "чурбан", то ли от польского "келб" - "пескарь" (то есть сначала колбаса была рыбной, во что тоже не поверишь без разбега). Если заимствованное, то вполне возможно, что слово это турецкое ("кюльбысты" - жаренные на решетке котлеты), или, о ужас, вообще еврейское и происходит от слова, значащего "мясо, всякая плоть, живое существо". Это толкование считают самым маловероятным, но каждый, кто заинтересуется, что именно кладут в колбасу, согласится с тем, что смысл и в этом толковании есть - воистину всякая плоть идет в колбасу, то что называется "кого догнали". Даже хочется предостеречь чрезмерно интересующихся этим непростым вопросом, используя авторитет самого Бисмарка: "Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое". Средства массовой информации уже лишили нас последнего шанса полюбить хорошую политику, ибо все на виду. А с колбасой пока что не так безнадежно.

А в какой стране родилась колбаса? Сказать трудно, но вот какой народ автоматически вспоминаешь при слове "колбаса" - долго думать не приходится. Еще во времена очередной вспышки квасного патриотизма (обратите внимание, тоже гастрономический термин - вот какое важное дело национальная кухня) французов неизменно именовали лягушатниками, с англичанами связывали в основном ростбиф, с шотландцами - овсянку, а колбасниками именовали, конечно же, немцев - может быть, из зависти к тому, что в Германии перебоев с колбасой практически не бывало. А в первую мировую войну был даже популярен лозунг: "Зададим немецкой колбасе русского перцу!" Все было бы замечательно, если забыть тот факт, что перец в России не растет. А вот колбаса в Германии растет прекрасно, вплоть до появления народной мудрости: "Все хорошее имеет один конец, и только у колбасы - два конца". Ну, это немцы загнули - а как же с соленым огурчиком?

Но любимое блюдо до сих пор крайне популярно - до такой степени, что технический прогресс не успевает на это реагировать. Специальная аппаратура, обнюхивающая чемоданы авиатуристов в поисках взрывчатки, часто дает ложные срабатывания на багаже туристов из Германии. Видите ли, в колбасе содержится селитра (именно благодаря ей колбаса сохраняет красный цвет), которая является компонентом массы взрывчатых веществ, начиная с пороха. Вот и принимают немецкое лакомство за террористическую акцию. Да уж ладно, что уж сомневаться в любви немцев к колбасе - ведь даже немецкий Петрушка гордо носит имя Ганс Вурст, то есть Ванька Колбаса. Это ли не доказательство любви народной?

Многие пытаются судить о происхождении колбасы по названию отдельных ее сортов. Вполне возможно, что полукопченые польская и краковская, так замечательно идущие просто от отломанного куска, с горбушкой хлеба, лучком и соленым огурчиком, действительно возникли у наших западных соседей - шляхетский род Келбаса упоминается еще в исторических романах Сенкевича. Да и происхождение сырокопченой до заплесневелости брауншвейгской, которую и есть-то обычным образом нельзя - отрезал тоненький кусочек самым острым ножом и жуешь-жуешь, как ириску "Золотой ключик" - вполне возможно, соответствует названию. Кстати, к сказанному - плесень на сырокопченых дорогих колбасах им не в укор. Она не признак брака, а специально покрывает колбасу и выделяемыми антибиотиками защищает колбасу от гниения. А в советские времена просто давали названия колбасам по городам - или тем, в которых разработали этот рецепт, или тем, в которых эта колбаса была в продаже, толком не понять. Вот и в моей родной Одессе завелась своя полукопченая колбаска из не очень дорогих, в каждом городе малость своя, но с родным моему сердцу именем.

Некоторые колбасы назвыают по сырью - говяжья, свиная, конская, так на ценниках и пишут, поди проверь. Но не все - иначе как объяснить наличие на прилавках колбас докторской, шахтерской и детской? Туристские колбаски тоже не из жестких и костлявых туристов, а из курятины с гусятиной. Что же касается докторской, то она специально изготовлена для людей с проблемами пищеварения, в ней очень мало раздражающих кишечник пряностей, и, что интересно, она в основном свиная, несмотря на то, что многие считают свинину мясом тяжелым и абсолютно недиетическим. Когда-то, будучи маловоспитанным комплексующим вундеркиндом, с удовольствием выложил эти почерпнутые в "Книге о вкусной и здоровой пище" сведения своему троюрожному деду, милому пожилому человеку, из религиозных соображений свинины в рот не бравшему и всегда просившему купить ему именно докторской колбасы - потому что не свиная. Хорошо ли я поступил? Сразу и не скажешь... Слава Богу, он не дожил до конца 80-х, когда в продаже по всему югу СССР появилась колбаса "Еврейская". В свое время в городе Бельцы стоял перед прилавком, смотрел на эту колбасу, на изготовление которой явно не жалели свиного шпика, и пытался понять, к чему бы это.

Ладно, хватит о названиях, пора уж и к столу. Как же ее, родимую, едят? Чаще всего - в бутербродах, о них я уже писал, да и много ли тут скажешь? Вареную колбаску лучше с черным хлебцем, копченую - с белым. К вареной - масло, к копченой - чего-нибудь солененького, например, зелени и острой корейской морковки. Не парад, не основная еда, уж явно не лакомство, а так - палочка-выручалочка, если жор вдруг напал, или времени нет, или жена ушла. Утоляющий голод бутербродом с колбасой сыт будет, а доволен - ни в жисть. Явно съел бы что-нибудь получше, если бы кто поднес. Разве что прибежать домой с пробежки, футбола с друзьями или тенниса с контрагентами, зверски усталым и чертовски голодным, схватить со стола недоеденную горбушку, вытащить из холодильника кольцо полукопченой, отломать без всякого ножа хороший шмат и - зубами от куска, заедая горбушкой, или даже не заедая, чтоб на зубах трещало. Возможно, даже урча. Так, конечно, вкуснее, но нужно хорошо набегаться.

И еще один бутерброд с колбасой всегда с нами, советскими служащими - завернутый женой в газетку в качестве обеда. Тоже в какой-то мере символ эпохи. Того загадочного времени, когда о колбасе рассказывали анекдоты ("Что это: длинное, зеленое и колбасой пахнет? - Электричка "Москва-Рязань". Кстати, почему Рязань, а не, скажем, Калуга? От места жительства рассказчика зависит). Сам слышал на одном слете КСП похвальное слово новому первому секретарю обкома: "Наш-то - молодец! Добился дополнительной электрички до Москвы, и сразу в городе с колбасой стало полегче, сам понимаешь". И я понимал! И талоны на колбасу в руках держал, и колбасу, продаваемую по талонам, видел. О такой колбасе Лев Аннинский рассказывал, как старушка на исповеди покаялась, что съела в пост кусочек колбасы "К завтраку", а священник ей сказал: "Что вы, бабушка, вы вовсе не грешница, вы мученица!". К этому разве что для порядка осталось добавить, что были времена, когда любой эстрадный артист, кроме самых-самых, упомянув со сцены слово "колбаса" в любом контексте, с ходу терял работу. Было бы ради чего - юморист Константин Мелихан уверенно объяснял название колбасы "докторская" тем, что после употребления ее в пищу надо было срочно вызывать врача. Неужели такая плохая была колбаска? Приятель, перебравшийся в США, рассказывал, что некоторые эмигранты начала 70-х сделали большие деньги на докторской колбасе, конфетах "Белочка" и прочих вещах, с нашей точки зрения достаточно банальных. А когда я выразил сомнение в том, что мексиканцы и южнокорейцы станут выстраиваться за докторской колбасой в очередь, он снисходительно пояснил: "Так они же ее точно по рецептуре делали!". Оказывается, все так просто... Впрочем, не совсем. Играла в свое время в одесском клубе "Что? Где? Когда?" одна очень милая и толковая девочка, дочка известного химика. Так вот, злые языки поговаривали, что самым востребованным родной промышленностью открытием ее папеньки была бесцветная и относительно безвредная жидкость с сильным запахом колбасы. До зарезу необходимая нашей пищевой промышленности. Если и неправда - сам разговор достаточно показателен. Да и не закончилась эпоха колбасы-фетиша на просторах бывшей необъятной. По мнению президента Туркменистана Ниязова, тот, кто жалуется на нехватку колбасы и хлеба, не может считать себя настоящим туркменом. Думаю, что он прав - я бы жаловался, а я-то уж точно не туркмен.

[Аркадий 63]

Так что же, колбаса - это перевод продукта и ничего вкусного из нее не приготовишь? Почему же - а яичница с колбасой? Лучше всего полукопченой и пожирней. Бросаешь ее на сковородку, сальце плавится и натекает, колбаска подрумянивается и чуточку скукоживается, а вы в тот момент, когда с колбасой жар уже все сделал, заливаете это все яичной болтушкой и дожариваете под характерный треск шкворчащего на сковородке сала. Если хотите яичницы с вареной колбаской - бросьте на сковородку капельку маслица и поджаривайте чуть подольше, чтоб с обоих сторон подрумянилось. Потенциальные едоки во время приготовления блюда должны находиться на кухне - пусть слышат и обоняют, от этого желудочный сок начинает бить, как из петергофского фонтана "Самсон Маноевич разрывает пасть Льву Давыдовичу", а бессвязный лепет типа "Мне еще яичко разбей" или "Не переворачивай, я желточек хлебушком вымакаю" довершают картину. О том, как и сколько добавлять в такую яичницу лук, помидоры, сладкий перец и много еще чего, непременно напишу отдельно - тут много о чем стоит сказать. Тарелки вытираются корочкой до блеска, ребенок бросает недоделанные уроки и кидается на кухню с криком: "А мне?", собака забывает, сколько раз ее за это били и усаживается около стола, глядя на нас так жалобно, что на паперти цены бы такому взгляду не было.

Кстати, о собаках. Вот уж кто колбаску любит и чтит! Доходит до того, что альпинисты, уходя в горы, порой кладут в карман кусочек колбасы - чтоб в случае несчастья их было лечге отыскать собаке. Бывает, и страдают братья наши меньшие за свою безответную любовь. Вот в Австралии выпустили специальную жевательную резинку для почтальонов. Не в том смысле, что почтальоны ее жуют, а в том, что напавшей на почтальона собаке он бросает такую резинку, та ее хватает, и зубы у нее моментально так прочно склеиваются, что ей становится не до почтальона. А чем пахнет такая резинка, вы уже и так догадались. Мои личные наблюдения пока подтверждают, что по степени привлекательности для друзей человека никакой "Педигри Пал", "Догги" и "Чаппи" колбасе в подметки не годятся. Колбаса - рекомендации лучших собаководов! Речь о тех, кто уводит чужих собак - за куском хорошей колбасы мало какая собака не увяжется.

А вот еще одно применение колбасы в кулинарии, которое собакам недоступно - закуска к пиву. Некоторые сорта пива специально рекомендуют закусывать колбасой. Есть специальные подробнйшие таблицы, указывающие, например, что бельгийское пиво "Orval" следует закусывать омарами, хорватское "Niksicko" - жареными баклажанами, кенийское "Tusker" - крупой в мясном бульоне (судя по всему, имеется в виду кускус), датское "Carlsberg" - селедкой, а чешское "Pilsen Urquell", по мнению ряда спецов, лучшее в мире - икрой. Так вот, множество разновидностей немецкого "Oktoberfest", шведское "Falcon Export", финское "Koff Extra Strong", австрийское "Zipfer Urtyp", голландское "Lander Brau" и ряд других сортов следует закусывать именно колбасой, а кто получает удовольствие от других закусок, получает его неправильно. Идеальна для этого твердая колбаска, которую следует откромсывать чуть ли не стеклорезом, сырокопченая, единственное воздействие на которую теплом оказал дым, причем дровишки для этого годятся далеко не от всякого дерева. Лучше всего - бук, чуть похуже - дуб, далее по убывающей - береза, тополь, ольха и осина. Ель и сосна практически непригодны, но очень хороши яблоня, вишня и абрикос. Недавно ехал по Одессе в одной машине с американцем, а тот вдруг как разорется: "Что вы делаете? Зачем вы это сжигаете?" Смотрю вокруг - ничего особенного, сухие ветки жгут. А он за свое: "Это же яблоня! Прекрасные дрова для копчения, лучшее сырье для древесного угля - у вас же любят шашлыки! Почему это не фасуют и не продают? Может, хозяин этих деревьев - такой богатый человек, что ему это не нужно? Почему тогда он не позволит другим пустить это в дело? Это расточительно и антиэкологично!" Ну как ему объяснить?

Думаю, что спрос на хорошие дрова для копчения все-таки скоро появится. Теперь уже недолго ждать - появились маленькие частные заводики, которым нечем бить крупные мясокомбинаты, кроме качества и неповторимой в крупных масштабах индивидуальности. Вот и мой бывший земляк, солист Большого тетра Ворошило, столкнувшись с голосовыми проблемами, пропадать категорически отказался (в нашем городе пропадать не принято), а открыл колбасную и, судя по недавно появившимся интервью, и здесь не из худших. И правильно: хорошая колбаса - тоже искусство! Кстати, о связи искусства и колбасы: братья Эмиль и Шарль родились в семье колбасника и продолилиь дело отца, если бы не человек, показавший им фонограф Эдисона. В 1898 году братья открыли собственную фирму произодящую фонографы и валики к ним, и теперь их фамилию - Патэ - знает весь мир, а о слове "патефон" уже и не все помнят, откуда оно такое пришло в языки мира.

А есть ли более парадные и кулинарно привлекательные способы употребления колбасы? Не колбасных изделий, ибо к ним относятся и сосиски, и сардельки, а об этом можно писать и писать, а именно колбасы? Есть, конечно. Колбаса очень неплоха с салатиком из огурцов и помидоров. Мелконарезанная колбаска - незаменимый компонент многих пицц (для этого хорошо идет итальянская колбаса мортаделла, смахивающая на нашу любительскую, и целый ряд твердокопченых колбас). Трудно обойтись без копченой колбаски и в польском бигосе, если уж делать его не абы как, а по всем правилам. Очень неплохо копченые колбаски сочетаются с горохом, фасолью и прочими бобовыми - и мелконарезанными в супах, и целиком, чуточку поджаренные, с тушеной фасолью, и кусочками, вперемешку с кусочками корейки в полужидком гороховом пюре - это блюдо по-немецки называется "айнтопф", то есть "один горшок" - в смысле общий, такое вот полупервое-полувторое, вкусное и очень сытное, если, конечно, приготовить по-человечески. А вот за манеру сыпать в борщ и особенно в солянку мелконарубленную колбасу из тех, что похуже, я бы карал повсей строгости - месячным питанием только таким супчиком. Что же до манеры подавать кусок вареной колбасы б/у, предварительно обжарив его для максимального сокрытия появившейся от почтенного возраста прозелени, обычно с недоваренными макаронами, то она, слава Богу, отходит в область воспоминаний, ибо в столовые, подававшие такое, я и в советское время ходил только два раза - первый и последний, притом одновременно.

Пару слов об экзотах колбасного мира. Крымскотатарское чудо суджук - колбаса не вареная, не копченая, а сушеная и прессованная. Кровяная и ливерная колбаса, так любимая Швейком и его сослуживцами. Деликатесная языковая, вареные колбасы со шпинатом, сладким перцем и оливками. Это пока из обычного для нас сырья. А вот замечательная казахская колбаса казы - конская (кстати, во многие высокосортные колбасы идет конина). Куриных колбас вообще чертова уйма, а древние римляне даже из дельфинов колбасу делали. Нам это показалось мелковато, и мы уже практически перевели на некачественную колбасу самое большое животное на Земле - синего кита, и непременно доберемся и до прочих китообразных, ибо со времен Нерона и Гелиогабала не ахти как поумнели. Ну и для заключительного аккорда - самая большая в мире салями длиной 18,7 м им весом 545,4 килограмма, изготовленная одной американской компанией в августе 1989 года. Это скольким же жителям Пскова лет этак 25 тому хватило бы колбасные талоны отоварить - просто уму непостижимо!

В заключение хочу вспомнить только об одном свойстве колбасы, незаменимом и благодетельном - ее запах отпугивает космических пришельцев! Как только колбаса дорожает или исчезает - они плодятся, как грибы, а когда колбасы все больше, а цены на нее все доступнее, пришельцев сразу становится все меньше и меньше. Что интересно, на экстрасенсов, проповедников тоталитарных сект, врачевателей наложением рук и снимателей порчи по фотографии колбаса действует совершенно аналогично. Как же ее не любить, несмотря на указанные выше кулинарные недостатки? Не зря, видно, Остап Бендер кричал отцу Федору эту памятную всем фразу, которая вполне могла бы стать эпиграфом к этому тексту: "Отдай колбасу! Я все прощу!"

Аркадий

[Juli]

Аркадий 63,
еще разок прошу рецептика... как приготовить квас???? при условии, что черного хлеба практически негде купить. а окрошки ужас как охото уже!!!!!!
спасибо вам за все рецепты (ох, еще бы вегетарианского чего-нить ....:rolleyes: а то уже фантазии никакой нет..)

[Аркадий 63]

Juli,
Обычно, когда мне хочется побаловать себя окрошкой...
А кваса нет, но очень хочется. Я поступаю так.
Делаю всю нарезку для окрошки. Она может быть с мясными продуктами или без них...вегетарианская.
Вот вся нарезка в большой кастрюле. Почему в большой?
Просто знаю, что одной большой тарелки может быть маловато, да учитывая домашних и друзей, которые непременно заглянут на окрошку.
Большая кастрюля - это то, что нужно.
Повторяюсь - вот вся нарезка в кастрюле, а кваса нет - беру в холодильнике Большую бутылку обыкновенного кефира и выливаю её в кастрюлю, затем в эту же бутылку наливаю заранее остуженную кипяченую воду и тоже в кастрюлю.
Перемешиваю.
Окрошка должна быть достаточно густой, но не каша...
Если жидкости маловато добавьте немного воды и кефира.
Обычно, я в окрошку, добавляю столовую ложку горчицы.
И не скромничайте с луком - его должно быть много...
Как много, решать Вам, но учтите, если лука маловато - окрошка не будет такой настоянной и резковатой. Что значительно скажется на общем гармоническом фоне Вашего произведения искусства.
Окрошка - это блюдо фантазия. Слово за Вами.
С уважением Аркадий.

[Аркадий 63]

Квас

Квасы из плодов, овощей, ягод

Квасы из плодов, ягод, овощей исключительно вкусны, ароматны и полезны и обладают в своем большинстве освежающими свойствами прохладительных напитков. Можно их приготовить из свежих культурных и дикорастущих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины и пр. Отличными считаются квасы клюквенные и яблочные. Приготовление яблочного кваса (его иногда называют «сидр») исстари широко распространено не только в нашей стране, но и во многих странах Западной Европы, особенно на родине сидра — во Франции, в Англии, Дании, Венгрии, Чехословакии, Австрии, Швейцарии и др.
Обычно освежающие плодовые и ягодные квасы стремятся получить с наименьшим содержанием алкоголя. Если используют плоды с высоким содержанием сахара, то начальное сусло (сок) перед сбраживанием разбавляют водой. Содержание алкоголя колеблется обычно в пределах 1—2,5%.
Предварительная подготовка плодов и ягод: яблоки и груши измельчают, клюкву, рябину, бруснику, крыжовник, смородину обычно дробят.

Из косточковых плодов (вишня, слива, терн) удаляют предварительно косточки. Мягкие ягоды (малину, землянику), легко отдающие сок, закладывают в бродильную-посуду целыми.

Сушеные фрукты предварительно настаивают в Теплой воде 24 ч.
Подготовленными плодами или ягодами наполняют эмалированную деревянную посуду или бутылки до краев.

Очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) заполняют только половину емкости, которую доливают холодной кипяченой водой. Затем ставят на холод для настаивания и брожения. Через 2—3 дня квас готов к употреблению. Его осторожно сцеживают через кран или сливают в чистую посуду. Плоды снова заливают водой, настаивают 2—3 дня и сливают квас. Так повторяют 2—3 раза. После каждого слива квас сдабривают по вкусу сахаром или медом и охлаждают. Квасное сусло можно разливать и в бутылки, прибавляя в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара и одной изюмине. Бутылку закупоривают чистыми пробками, обвязывают проволокой или бечевой и ставят на холод. При хранении на холоде следует контролировать температуру кваса, предотвращая ее повышение, так как при ускорении брожения накапливается углекислый газ, повышается давление, что может привести к разрыву бутылки.

Вишневый (или смородиновый) квас. Свежие .вишни (или черную смородину) промывают, удаляют косточки, заливают водой в соотношении 1:2. Кипятят до темно-красного цвета жидкости, фильтруют Через ткань, сливают в стеклянные бутылки. Добавляют сахар и изюм. Как только начнется брожение, разливают сусло в бутылки, закупоривают их, обвязывают горлышки проволокой, хранят на холоде.

Грушевый квас. Груши моют, режут на кусочки. Кладут в чистый полотняный мешочек, завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой, и продавливают гнетом. Заливают переваренной водой (я пропорции 1:1), подслащенной медом или сахаром. Бочонок оставляют в холодном месте. Через 4—5 недель, когда брожение заметно ослабевает, осторожно сливают жидкость в чистую посуду в холодном месте. Опять заливают грушевую массу подслащенной водой и через 4—5 недель сцеживают второе сусло. Так же делают в третий раз, затем смешивают сусло всех трех сливов, выдерживают на холоде 4—6 мес. Хорошо перебродивший, прозрачный, отстоявшийся грушевый квас разливают в бутылки, которые укупоривают и выдерживают на холоде 3—4 недели. Груши — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг, выход кваса около 15—20 л.

Клюквенный квас. Подмороженную, но не мерзлую, ярко окрашенную клюкву промывают, перебирают, разминают деревянной ложкой и заливают водой в пропорции 1:2. Массу перемешивают и нагревают до кипения. Через 2—Зч выдавить сок, добавить сахар, лимонную цедру и жидкие дрожжи. Сусло перемешивают и оставляют под крышкой в теплом месте (24—25 °С) на 8 ч. Когда на поверхности появляется густая пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают, обвязав проволокой горлышки, и ставят на холод. Квас готов через 2—3 недели. Клюква — 8 кг, сахар — 560 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, лимонная цедра. Выход — около 15 л.

[Аркадий 63]

Малиновый квас. Спелые ягоды темно окрашенных сортов моют, перебирают, разминают в эмалированной посуде и заливают горячим сиропом (25 °С) в соотношении 1:1. Настаивают 2 ч, отжимают сок и смешивают его с яблочным соком и жидкими дрожжами. Сусло сбраживают в теплом месте. Готовый квас разливают в бутылки и хранят на холоде. Малина — 5 кг, сахар — 250 г, дрожжи — 25 мл, яблочный сок — 5л. Выход кваса — 7—8 л.

Рябиновый квас. Отобранную и бланшированную рябину разминают деревянным пестиком, заливают водой и варят 10 мин. Сок процеживают, добавляют в него сахарный песок, охлаждают. Добавляют разведенные дрожжи, хорошо перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 3 дня в прохладное место. Рябина — 1 кг, сахар — 400 г, вода — 4 л, дрожжи — 10 г. Выход — 4 л.

Квас из черемухи. Свежие, промытые ягоды черемухи засыпают сахарным песком, оставляют на 10—12 ч, тщательно перемешивают, заливают теплой водой, добавляют сахарный песок и дрожжи, оставляют на брожении 10—12 ч. Затем процеживают через сито и оставляют в стеклянной 3-литровой банке еще на 1 — 2 дня. Свежая черемуха — 3 стакана, сахар-песок — 300 г, вода — Зл, дрожжи — б г. Выход — 3 л.

Клубничный квас. В большую стеклянную банку вливают сахарный сироп (10 л) и засыпают промытые и перебранные ягоды клубники. Завязывают горлышко бутыля марлей и ставят на солнечную сторону. Когда ягоды начнут двигаться в жидкости вверх и вниз, настой сливают и выдерживают 3 дня на холоде. Затем сусло разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой, осмоливают и ставят в ящик с песком горлышками, зарытыми в песок. В этом виде напиток может храниться до года. Клубника — 3—4 кг, сахар — 3 кг. Выход — 8—9 л.

Розовый квас. Промывают и очищают от веточек красную, белую или черную смородину. Заполняют подготовленными ягодами бочонок на 3/4 его объема. Остальную часть бочонка заполняют цветами розы, обрезая стебли. Вливают холодную кипяченую воду, добавляют сахар и ставят бочонок на холод. Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он считается готовым для употребления. Смородина — 3 части, розы — 1 часть, сахар — по вкусу.

Шиповниковый квас. Плоды шиповника промывают, очищают от семян, мелко секут, растирают с сахаром, заливают теплой водой, чтобы поверхность плодов была покрыта. По желанию можно добавить немножко лимонной кислоты. Добавляют растертые с сахаром дрожжи, ломоть хлеба, ставят сусло в теплое место. При первых признаках брожения процеживают жидкость через марлю и разливают в бутылки. Тщательно их укупоривают, выдерживают сутки в теплом месте и выносят на холод. Шиповник (плоды) — 1 кг, сахар — 80—100 г, дрожжи — 20—30 г, ржаной хлеб — 50 г. Выход — 1—2 л.

Лимонный квас. Целые лимоны нарезают тонкими ломтиками, удаляют зернышки, добавляют изюм с белой патокой, заливают кипятком (18 л). Когда смесь остынет до температуры 25 °С, добавляют жидкие дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Сусло под крышкой ставят в теплое место. Через сутки вливают холодную кипяченую воду (3,5 л) и выдерживают при температуре 18 °С пока на поверхности не появится пена. Пену, изюм и ломтики лимона, которые всплывут на поверхность, снимают шумовкой, фильтруют квас через ткань и сразу разливают в бутылки. Укупоривают, обвязывают проволокой, осмоливают, выдерживают в тепле 3 ч, затем выносят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через 4—6 дней квас будет готов. Лимоны — 5 шт., изюм — 400 г, белая патока — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука — 2 столовые ложки. Выход — около 20 л.

Яблочный квас. Для получения напитка высокого качества очень большое значение имеет сорт яблок. Не следует брать пресные, малокислотные яблоки. На качестве напитка также отражается степень зрелости плодов. Наилучшие результаты показали кисло-сладкие сочные яблоки нескольких сортов в смеси с рябиной, крыжовником или вишней (по 10—20 %). Яблоки моют, измельчают, заливают горячим сахарным сиропом в отношении 1:1. Добавляют дрожжи и изюм, замоченный в воде, и оставляют сусло в теплом месте (24—25 °С) на 12 ч. Затем жидкость процеживают, отжимают, поместив массу под прессом или подвесив в полотняном мешке. Можно также яблоки, нарезанные на кусочки, поместить в чистый полотняный мешочек, который завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой и зажимают гнетом. Наливают 5 л переваренной воды, подслащенной медом или сахаром. Посуду накрывают тканью и оставляют на холоде. Через 4 недели, убедившись, что брожение замедлилось, жидкость сцеживают в чистую посуду и ставят на холод. Выжимки заливают подслащенной водой второй раз (4 л) и в третий раз (3 л), каждый раз сливая сусло через 3—4 недели. Сусло всех трех сливов смешивают и выдерживают на холоде, пока оно хорошо перебродит, т. е. 4—6 мес. Отстоенный прозрачный квас разливают в бутылки и выдерживают 2—3 недели на холоде. Первый способ: яблоки — 8 кг, сахар — 400 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, изюм — 100 г. Выход — 6—8 л. Второй способ: яблоки — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг. Выход — 9—10 л.

Квас свекольный. Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченой теплой водой, добавляют подсушенные ломтики хлеба, настаивают в— 8 ч в посуде, закрытой крышкой. Затем процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1 : 20), и ставят для брожения. Свекла — 2,5 кг, сахар — 250 г, дрожжи прессованные.— 50 г, ржаной хлеб — 200 г, лимонная кислота — 5 г, вода — 5,3 л. Выход — б л.

Квас золотистый (из моркови). Технология приготовления такая же, как и кваса свекольного. В квас при настаивании можно положить гвоздику и корицу (по 0,5 г). Морковь — 3 кг, сахар — 200 г, прессованные дрожжи — 50 г, ржаной хлеб — 300 г, лимонная кислота — 5 г, вода — 5,3 л. Выход — 5 л.

Квас из ревеня. Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. Настаивают 2—3 ч, затем процеживают. В настой добавляют дрожжи (разведенные в теплой воде) и сахарный песок и ставят для брожения. Ревень — 0,8 кг, вода — 5л, сахар — 600 г, прессованные дрожжи — 25 г. Выход — б л.

Квас овощной тонизирующий. Все компоненты, приведенные в рецептуре, смешивают, заливают водой (1 л) и тушат до готовности. Из овощной массы выжимают сок, разливают его в бутылки, укупоривают и до употребления хранят на холоде. Пить овощной квас рекомендуется в охлажденном виде. Капуста белокочанная — 2 кочана, чеснок — 1 головка, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2—5 шт., свекла — 2 шт., репа — 2—3 шт., сельдерей — 1—2 корня, редька — 2—3 шт., растительное масло — 2—3 столовые ложки, тмин. Выход — 1,5—2 л.

[Mazaykina]

Аркадий 63,
Аркаша, как всегда, разыграл на ночь аппетит!

[Juli]

Аркадий 63,
спасибо за совет. но дело в том, что я терпеть не могу кефир :frown: хочется именно на квасе!!!!

в прошлом году делала квас по вот тому рецепту:
ХЛЕБНЫЙ КВАС.
Подсушить в духовке нарезанный ломтиками ржаной хлеб - только следите, чтобы не подгорел. Сухари положить в кастрюлю или эмалированное ведро, залить кипятком и дать постоять 3-4 ч. Затем настой процедить, положить в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накрыть марлей и оставить для брожения при комнатной температуре на 5-6 ч. Можно добавить немного корицы или жженого сахара. Когда начнет пениться, процедить вторично и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-4 промытых и обсушенных изюминки. Бутылки закупорить. Через 2-3 дня квас готов.
На 1 кг ржаного хлеба - 8-10 л воды, стакан сахара (200 г), 25 г дрожжей, по 50 г изюма и сухой мяты.


но у меня ничего не вышло. в итоге взяла просто хлеб, залила водой. добавила сахара и изюма, поставила в теплое место. но не на солнце. через день слила воду. в оставшуюся хлебную массу добавила еще поджареных кусочков хлеба и сахар, воду. и снова в тепло. через 3 дня процедила. получилось неплохо. но не то, что было дома. или хлеб другой. или еще что..

[MOG]

1кг баклажанов;0,5кг(мясистых, спелых)томатов, чеснок по вкусу,половинка маленькой луковицы;подс.масло;соль;ч.перец.
Запекаем синие(баклажаны) в духоке,лучше на металическом листе,переворачивая с бока,на бок.
Когда пропекутся,дать остыть,снять шкурку,она должна отделятся легко,положить в друшлак,чтобы стекала горечь.
Помидоры заливаем крутым кепятком,когда остынут,чистим от кожуры.
Баклажаны и помидоры пропускаем через мясорубку или рубим ножом в полученную массу трём или давим чеснок,лук на мелкую тёрку.
Масло растительное (не жалеть)соль,перец по вкусу.
Покупаем ведро водки,зовём друзей!
Приятного аппетита!

[Mazaykina]

Аркаша, за то, что ты так печешься о нашем разнообразии на столе, за то, что не даешь завязнуть на традиционной кухне, за то, что заставляешь фантазировать в приготовлении - тебе ОГРОМНОЕ СПАСИБО от моей семьи! [IMG]http://*********ru/22870.jpg[/IMG]